El origen de la receta del pan de queso brasileño es incierto y cuando buscamos una receta en internet, encontramos una gran variedad de ingredientes, modos de hacer y resultados, que la mayoría de las veces, no son buenos.
¿Pero cuál es la receta clásica de pan de queso? ¿Cuáles son los ingredientes utilizados? ¿Cuál es la función de cada ingrediente? ¿Cuál es el tipo de polvillo correcto, dulce o agrio? ¿Cuál es el mejor queso para la receta clásica de pan de queso?
¡No te preocupes! Este post resolverá todas tus dudas sobre la técnica y los ingredientes utilizados en la receta clásica de pan de queso.
La técnica para preparar la receta clásica de pan de queso es la técnica de la pastelería francesa llamada patte à choux o massa choux.
Esta técnica crea elasticidad en la masa y humedad que genera vapor en el proceso de cocción, haciendo que el pan queso crezca y se expanda. La receta clásica de pan de queso no utiliza ningún tipo de levadura.
Es una masa preparada con agua, mantequilla, harina de trigo y sal. Es la base de muchas recetas, sobre todo dulces.
La versión salada se utiliza para hacer el Gougères, receta francesa del pan de queso. Este panecillo es típico de la región de Borgoña y se sirve comúnmente como acompañamiento en la degustación de vinos.
En la tabla siguiente se enumeran los seis ingredientes de la receta clásica de pan de queso brasileño y las principales variaciones. Cada ingrediente tiene un papel muy importante en la preparación de la receta, el modo de hacer es exactamente igual.
La fécula es el almidón extraído de las raíces de tubérculos, como la mandioca. Existen otros almidones como el maíz, el arroz, la patata y el trigo, por ejemplo. También se conoce como almidón o polvillo dulce. El polvillo agrio es un producto obtenido de la misma forma que el dulce, pero que pasa por un proceso de fermentación.
Cuando le agregas agua caliente al almidón, se infla. Este proceso se llama gelatinización y es responsable de desarrollar la elasticidad de la receta clásica de pan de queso.
En este caso, el agua puede sustituirse por leche, que está compuesta aproximadamente por un 85% de agua. La grasa de la leche aumentará la masa del pan de queso.
Las proteínas de las claras de huevo son responsables de la estructura, se desenrollan y se estiran en el proceso de cocción, formando burbujas que retienen el vapor.
Las gemas funcionan como emulsificantes y crean una textura suave y uniforme. Además, los huevos añaden sabor y color a la masa de pan de queso.
La grasa de la mantequilla es responsable de la masa del pan de queso, utilice una mantequilla al estilo europeo con un 80% de grasa. Se puede sustituir por aceite vegetal, como maíz, canola o girasol, que tiene un 100% de grasa para obtener una textura más húmeda.
Tienes que seleccionar un queso que derrita bien y para eso debe tener un buen equilibrio entre agua y grasa, los ideales son los quesos de la familia de pasta semiduro y quesos jóvenes de pasta cocida y curada.
El queso parmesano tiene un bajo contenido de humedad y no está indicado para la receta clásica de pan de queso.
Coloca la mantequilla y el agua en una olla pequeña y lleva al fuego medio para hervir.
Luego, saca la olla del fuego y añade todo el polvillo. Empieza a revolver con una cuchara de madera hasta que todo el polvillo esté incorporado.
Espera a que la masa se enfríe un poco. Prueba la temperatura, presionando un poco de masa con los dedos por unos segundos. Si no te quemas el dedo, puedes añadir la sal y luego los huevos. Mezcla con una cuchara de madera hasta que los huevos se incorporen a la masa.
Por último, añade el queso. La masa del pan de queso es pegajosa. Úntate las manos con aceite vegetal para hacer las burbujas y llévalo al horno precalentado para asar a temperatura media (180° C).
La masa de pan de queso puede congelarse y asarse posteriormente.
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